PHẦN I
Nguyên liệu
I - Nguồn gốc và phân loại :
Vải là một trong những quả nhiệt đới ngon nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Ngày nay, vải được trồng chẳng những ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam..., mà chúng còn tập trung ở Trung Quốc, An Độ, và cả Hawai, Uc, Nam Phi.
II – thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản : đó là nước và chất khô.
1- Nước
Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
2- Chất khô
a) Rau quả chung
Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể nước. Căn cứ vào tính hòa tan của chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan.
b) Trái vải
Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid,Các acid hữu cơ,Các hợp chất Nitơ,Các hợp chất phenol,Các vitamin,Các enzym,Các chất khoáng,Các chất thơm,Các chất màu
III – bảo quản
1- Bệnh của vải
Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân chưa được giải thích rõ nhưng có lẽ chủ yếu là do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.
Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm. Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
2- Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
PHẦN II
Qui trình sản xuất Vải đóng hộp:
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
2) Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
3) Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
4) Ngâm:
Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
5) Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.
6) Xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì, Cho sản phẩm vào hộp.
7) Rót dịch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric
8 ) Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
9) Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.
10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
11) Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như : hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản tốt.
12) Dán nhãn- Đóng thùng:
II - CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
1) Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải.
2) Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì và thành phẩm. Có nhiều loại băng tải
3) Máy phân cỡ:
Máy phân cỡ kiểu trục tròn :
Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi.
Máy phân cỡ kiểu rây lắc :
Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận…
4) Máy bơm :
Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông.
Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.
5) Palăng điện:
Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.
6) Xe nâng hàng và thớt đáy :
Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng, người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
7) Máy rửa thổi khí:
Tác nhân cọ rửa là không khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để rửa các loại rau quả mềm.
8 ) Máy rót chất lỏng:
Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp.
Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không.
9) Máy bài khí :
Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp.
Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.
10) Máy ghép mí nắp hộp:
Loại máy bán tự động,Loại máy tự động,Máy ghép tự động chân không
11) Các thiết bị thanh trùng :
Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, làm nguội Sima,Thiết bị nồi hấp tiệt trùng (kiểu phun nước tĩnh),
PHẦN III:
CÁC CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM VẢI ĐÓNG HỘP (TCVN 1577 -94)
I. Tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính
1. Tiêu chuẩn chất lượng
2. Tiêu chuẩn vệ sinh
II. PHƯƠNG PHÁP THỬ:
Để biết sản phẩm vải hộp làm ra có phù hợp với các chỉ tiêu trên hay không thì ta có các phương pháp thử sau:
1. Phương pháp thử các chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 4409 – 87)
2. Phương pháp xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp (TCVN 4412 – 87)
3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô: (TCVN 4414 – 87)
4. Phương pháp xác định hàm lượng cồn có trong sản phẩm vải đóng hộp: (TCVN 4716 – 89)
5. Phương pháp xác định hàm lượng đường trong sản phẩm vải hộp (TCVN 4594 – 87)
6. Phương pháp xác định đồ hộp bị phồng
III. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: (TCVN 167 – 86)
Tiếp theo
Nguyên liệu
I - Nguồn gốc và phân loại :
Vải là một trong những quả nhiệt đới ngon nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Ngày nay, vải được trồng chẳng những ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam..., mà chúng còn tập trung ở Trung Quốc, An Độ, và cả Hawai, Uc, Nam Phi.
II – thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản : đó là nước và chất khô.
1- Nước
Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
2- Chất khô
a) Rau quả chung
Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể nước. Căn cứ vào tính hòa tan của chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan.
b) Trái vải
Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid,Các acid hữu cơ,Các hợp chất Nitơ,Các hợp chất phenol,Các vitamin,Các enzym,Các chất khoáng,Các chất thơm,Các chất màu
III – bảo quản
1- Bệnh của vải
Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân chưa được giải thích rõ nhưng có lẽ chủ yếu là do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.
Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm. Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
2- Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
PHẦN II
Qui trình sản xuất Vải đóng hộp:
I - THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1) Lựa chọn - phân loại :Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
2) Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
3) Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
4) Ngâm:
Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.
5) Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.
6) Xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì, Cho sản phẩm vào hộp.
7) Rót dịch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric
8 ) Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
9) Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.
10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
11) Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như : hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản tốt.
12) Dán nhãn- Đóng thùng:
II - CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
1) Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải.
2) Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì và thành phẩm. Có nhiều loại băng tải
3) Máy phân cỡ:
Máy phân cỡ kiểu trục tròn :
Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi.
Máy phân cỡ kiểu rây lắc :
Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận…
4) Máy bơm :
Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông.
Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.
5) Palăng điện:
Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.
6) Xe nâng hàng và thớt đáy :
Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng, người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
7) Máy rửa thổi khí:
Tác nhân cọ rửa là không khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để rửa các loại rau quả mềm.
8 ) Máy rót chất lỏng:
Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp.
Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không.
9) Máy bài khí :
Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp.
Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.
10) Máy ghép mí nắp hộp:
Loại máy bán tự động,Loại máy tự động,Máy ghép tự động chân không
11) Các thiết bị thanh trùng :
Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, làm nguội Sima,Thiết bị nồi hấp tiệt trùng (kiểu phun nước tĩnh),
PHẦN III:
CÁC CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM VẢI ĐÓNG HỘP (TCVN 1577 -94)
I. Tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính
1. Tiêu chuẩn chất lượng
2. Tiêu chuẩn vệ sinh
II. PHƯƠNG PHÁP THỬ:
Để biết sản phẩm vải hộp làm ra có phù hợp với các chỉ tiêu trên hay không thì ta có các phương pháp thử sau:
1. Phương pháp thử các chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 4409 – 87)
2. Phương pháp xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp (TCVN 4412 – 87)
3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô: (TCVN 4414 – 87)
4. Phương pháp xác định hàm lượng cồn có trong sản phẩm vải đóng hộp: (TCVN 4716 – 89)
5. Phương pháp xác định hàm lượng đường trong sản phẩm vải hộp (TCVN 4594 – 87)
6. Phương pháp xác định đồ hộp bị phồng
III. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: (TCVN 167 – 86)
Tiếp theo
